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京料理 本家たん熊 若主人 栗栖純一氏、ソムリエ 三浦修平氏

zzyshユーザーの声 Vol.4

京料理 本家たん熊 若主人 栗栖純一様、ソムリエ 三浦修平様

 

■zzyshシャンパンプリザーバー導入の背景
本家たん熊は、日本料理店なので、ワインだけでなく、日本酒というもう1つの大きな柱があります。そして、ワインがよく出る日もあれば、日本酒がよく出る日もある。どちらがよく出るかは、全く想定できません。その中で、バリエーション豊かにシャンパーニュやスパークリングワインをバイ・ザ・グラスでご提供しようとすると、これまではロスが出ることを想定せざるを得ませんでした。シャンパーニュを好まれる方は、繊細な泡が感じられるかという点にとてもシビアですから。
ですのでzzyshが発売されて、早速購入して自分でも試してみました。1日目は3杯分開けて、1日保存して、次の日にまた1杯分。さらにその次の日に2杯分を開けましたが、効果は感じられましたね。繊細な泡や風味はしっかり保つことができていました。これなら複数のシャンパーニュやスパークリングワインを気兼ねなく抜栓できるなと。確実にロス削減につながったと感じています。費用的にも、zzyshのガス費用の方がロスによる損失よりは抑えられるのではないでしょうか。
今はコロナ禍での営業ですので、たとえお酒を出せるタイミングであっても、zzyshを使ってフルボトルを複数本開けるという状況にはありませんが、落ち着いてきたら、さらに活躍すると思います。

 

京料理 本家たん熊 若主人 栗栖純一氏、ソムリエ 三浦修平氏

 

■zzyshの操作性や使用感はいかがでしょうか?
「専用ストッパーを取り付けて、プッシュしてガスを注入する」というシンプルな操作ですね。営業時で忙しい時や不慣れなスタッフでも、スムーズに扱えると思います。
密閉性が高い専用ストッパーは安心感があります。従来のシャンパンストッパーよりしっかりとした造りですよね。
営業中で頻繁に開閉する場合は、着脱が容易なシャンパンストッパーを使用して、営業終わりにzzyshで保存するというオペレーションなら、よりスムーズだと思います。

■zzyshをどのように活用されていますか?
泡もののバイ・ザ・グラスのバリエーションを増やす取り組みに活用しています。
お客さまには本家たん熊のお料理とお酒のペアリングをいろいろと楽しんでいただければと思っています。泡ものであればシャンパーニュはもちろんご用意しておりますが、それにこだわってはいません。「本家たん熊らしさ」のある品揃えもしていきたいですね。
たとえば、本家たん熊は日本料理店なので、日本料理に、せっかくなら日本のスパークリングワインや瓶内二次発酵で作られたスパークリング日本酒とも合わせたい。また、ニューワールド産や伝統生産国産の美味しいスパークリングワインが世界には数多くあって、これもすごくいいんです。ソムリエとしてシャンパーニュだけではなく、世界中の様々なスパークリングワインをセレクトして、バイ・ザ・グラスでご提案できるバリエーションを増やしています。
まだ試していませんが、この瓶内二次発酵のスパークリング日本酒はボトル口もシャンパーニュボトル同様の瓶口ですし、zzyshが使えそうですね。スパークリングワインだけでなく、専用ストッパーが瓶口に合えば、こういったスパークリング日本酒にもzzyshを活用していこうと思います。

 

【インタビュー後記】
ソムリエ資格を持った若主人の栗栖さんと三浦さんら2名のソムリエがおられ、ワインにもとても力をいれていらっしゃる老舗の日本料理店『京料理 本家たん熊』。
本家たん熊のお料理とそれに合うワイン・日本酒のペアリングをもっと豊かに楽しんでもらいたいという栗栖さんたちの取り組みや思いがたくさん伝わってくる取材となりました。今回お話に出てきたスパークリングワインやスパークリング日本酒はいずれも、新しいものからでもいいものであれば積極的に取り入れておられるといった印象で、「本家たん熊らしい」ワインや日本酒のセレクトが、お料理とともにいつもお客様を楽しませるのではないかと感じました。
zzyshが泡もののバイ・ザ・グラス提案で、ますますお役に立てると嬉しく思います。
今後HPを新しくすることも考えているとお聞きしましたので、オンラインでの新たな取り組みもまた楽しみにしています!

 

京料理 本家たん熊 若主人 栗栖純一氏、ソムリエ 三浦修平氏

 

【Profile】
京料理 本家たん熊
若主人 栗栖純一氏
2006年4月 同志社大学商学部卒業
2006年10月 京都調理師専門学校卒業
2006年10月~ 『東京 柿傳』にて、茶懐石を学ぶ
2009年4月~ 実家である『本家たん熊』に戻り、料理の腕を磨く
2009年10月 『ミシュランガイド京都・大阪 2010』にて、2つ星を獲得
2014年4月~『本家たん熊』料理長
2017年~ ソムリエ(日本ソムリエ協会認定)
2018年~ Sake Diploma(日本ソムリエ協会認定)
2019年~ WSET Level.3
2020年~ ソムリエ・エクセレンス(日本ソムリエ協会認定)
2021年~ A.S.I. Sommelier Diploma(国際ソムリエ協会認定)

京料理 本家たん熊
ソムリエ 三浦修平氏
2003年~ 大阪市内のイタリア料理店にて、料理人として、キャリアをスタートさせる
2011年~ 『Trattoria Pappa』(大阪)にてマネージャー、ソムリエとして勤務
2016年~ ソムリエ(日本ソムリエ協会認定)資格取得
2019年~ 『本家たん熊 本店』(京都)にて、ソムリエとして勤務
2019年~ Sake Diploma(日本ソムリエ協会認定)


京料理 本家たん熊 本店
https://www.tankuma.jp/ TEL 050-3628-1645
〒600-8014 京都府京都市下京区木屋町通仏光寺下る和泉屋町168
営業時間
ランチ 11:30~15:00
ディナー 17:00~22:00
定休日 日曜日
                                                            

 


▲三浦修平様にzzyshシャンパンプリザーバーを操作していただきました。

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zzyshズィッシュ シャンパンプリザーバーセット

zzyshシャンパンプリザーバー
セットA

セット内容/本体×1個、替栓×1個、ガスカートリッジ×1本、取扱説明書・保証書(1年)

スイスで開発された zzysh(ズィッシュ)シャンパンプリザーバー は、不活性ガスをボトルへ注入加圧することによって、繊細な泡立ちと風味をしっかりと守ります

zzyshズィッシュ シャンパンプリザーバー替栓

zzyshシャンパンプリザーバー
替栓

セット内容/替栓×1個


zzysh(ズィッシュ)シャンパンプリザーバーの
専用替え栓です
※一部対応しないボトルもございます。

zzyshズィッシュ シャンパンプリザーバー専用アルゴンガス

zzyshシャンパンプリザーバー
ガスカートリッジ5本セット

セット内容/ガスカートリッジ×5本
素材/アルゴンガス・炭酸ガス混合、スチール

アルゴンガスは空気を構成する気体の一部です。無色、無味、無臭で化学反応を起こさない安定した不活性ガスで取り扱いも簡単です。1回につき3秒間噴射した場合、約8回ご使用いただけます

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